Tex-Mex Couscoussalat

Wer kennt das nicht, eigentlich wollte man den ganzen Tag gesund und ausgewogen essen, aber durch viel Stress und einen hektischen Arbeitstag hat es leider doch nicht so geklappt und man hat zu schnellen Gerichten gegriffen, die nicht sonderlich ausgewogen waren.

Damit es beim nächsten Mal anders läuft, habe ich hier ein tolles Rezept, das ihr schon am Vortag zubereiten könnt. So habt ihr am nächsten Tag eine frische, sättigende Mahlzeit mit Ballaststoffen und einer gehörigen Portion Vitaminen und Mineralstoffen.

Der Salat schmeckt auch toll als Beilage zu gegrilltem Fleisch und Fisch und ist dann eine schmackhafte, proteinreiche Hauptmahlzeit.

Zutaten für 2 Personen:

• 1 Dose Kidneybohnen (ca. 200g)

• 1 kleine Dose Mais

• 60g Couscous

• 10 Cocktailtomaten

• 1 Avocado

• 1 rote Paprika

• ½ Zwiebel

• 1 kleine Zehe Knoblauch

• 60g Cheddar

• 1 Zitrone

• 2 El Öl

• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

• Kidneybohnen und Mais gut abspülen

• Gemüse in kleine Würfel schneiden

• Couscous nach Packungsanleitung zubereiten

• Zwiebel und Knoblauch fein hacken

• Couscous etwas auskühlen lassen und dann mit sämtlichem Gemüse vermischen

• Cheddar in kleine Würfel schneiden und ebenfalls hinzugeben

• Saft einer Zitrone mit Öl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen

• Über den Salat geben und vorsichtig durchmischen, eventuell nochmals abschmecken