Saftiger Karottenkuchen

So schnell vergeht die Zeit und es ist schon wieder Ostern... Das heißt es ist auch wieder Zeit für Karottenkuchen! Dieser Kuchen ist für alle geeignet, die gerne richtig schön saftige Kuchen mögen.

Der Kuchen ist kinderleicht und schnell zuzubereiten und steckt außerdem voller nährstoffreicher Zutaten. Genüsslich naschen und dem Körper gleichzeitig etwas Gutes tun - gibts was Besseres?

Karottenkuchen

Zutaten für eine quadratische Form (20x20):

Für den Teig:

· 100g geriebene Karotten

· 180g Dinkelvollkornmehl

· 70g geriebene Mandeln

· 2 EL Rapsöl

· 1 EL Mandelmus

· 70g Zucker (oder anderes Süßungsmittel, wie Erythrit)

· 150g Apfelmus ungesüßt

· 200ml Mandeldrink (oder andere Milch)

· 1 TL Backpulver

Für das Topping:

· 250g Skyr

· 1 EL Zitronensaft

· 2 EL Staubzucker

Zubereitung:

· Trockene Zutaten miteinander vermischen, dann flüssige Zutaten zugeben und gut verrühren.

· Die geriebenen Karotten locker unterheben.

· Den Teig in eine Form füllen und bei 180 Grad Ober- und Unterhitze etwa 30 Minuten backen.

· Den Kuchen auskühlen lassen.

· Für das Topping alle Zutaten verrühren und auf den Kuchen streichen.

· Nach Lust und Laune mit Kürbiskernen und Zuckerkarotten garnieren.

Tipp: Statt dem Skyrtopping kann auch dunkle geschmolzene Schokolade verwendet werden (Dann ist der Kuchen auch komplett vegan).